Yapan bir daha yapıyor! Armut ve bademi hiç böyle denememiştiniz…

Tart Bourdaloue tereyağlı tart tabanı üzerinde bademli krema ve poşe armutla hazırlanan klasik bir tatlıdır.

Yapımı kısa süreli olmayan bu tart, Fransız lezzetini damakta unutmaz kılıyor. Tart için hazırlanan hamurun lezzeti yoğun olsun ve ağızda un gibi dağılsın istiyorsanız, içinde bulunan tereyağı ve tereyağının soğukluğunu tarife bağlı kalarak muhafaza etmeniz gerekir.

Bu yüzden tart hamurunu bir gece önceden hazırlamak daha iyi bir tercih olacaktır.

 

Vanilyalı poşe armut için malzemeler

• 3 adet Santa Maria armut
• 800 ml su
• 300 gr toz şeker
• 1/2 limon suyu ve kabuğu
• 1/2 vanilya çubuğu

Poşe armutun hazırlanışı

• Poşe  armutları tartı hazırlamadan bir gece önce hazırlarsanız hem şurubu daha iyi çekmiş olur hem de yeterince soğuyacağı için çok daha kolay çalışabilirsiniz. Önceden hazırlamak için vaktiniz yoksa mümkünse birkaç saat önce hazırlayıp oda ısısına gelmesini bekleyerek kullanın.
• Poşe armutlar için Santa Maria cinsi armutları tercih ettim hem şekil hem de lezzet açısından. Armutların ne çok ham ne de çok olgun olmamalı.
• Bir tencereye suyu ve toz şekeri ekleyin ve şeker tamamen eriyene kadar suyu ısıtın. Ardından limon suyunu, limon kabuğunu ve vanilya tohumlarını (vanilya çubuğunu da ekledim) ekleyin.
• Bu arada yağlı kağıdı kullandığınız tencere çapında kesin ve tam ortasına küçük bir delik açın.
• Kabuklarını soyup diklemesine ortadan iki eşit parçaya kestiğiniz ve çekirdeklerini çıkardığınız ( 6 parça olacak) armutları şuruba ekleyin ve önceden hazırladığınız yağlı kağıdı armutların üzerine kapatın. Bu kağıt armutların yüzeye çıkmasını engelleyip şurubu tam olarak içine çekmesine yardımcı olacaktır.
• Armutlar çatal batırabileceğiniz yumuşaklığa gelene kadar 30-35 dakika kadar pişirin. (Şurup kaynama noktasına gelmeli ancak fokur fokur kaynamamalı armutları pişirirken.) Pişme süresi armutların cinsine ve olgunluğuna göre değişebilir.

Tart hamuru için malzemeler (22 cm’lik tart kalıbına göre)

• 150 gr un
• 75 gr tereyağı
• 30 gr toz şeker
• 30 ml buzlu su
• bir tutam tuz
• Tart hamurunu “sablage” metoduyla hazırlıyoruz.
• Bunun için soğuk tereyağını küp küp keserek bir kap içerisindeki una ekleyin.
• Ellerinizle soğuk tereyağını parmak uçlarınızla ufalayarak una karıştırın. Bu aşamada  hızlı çalışmanız tereyağının erimemesi ve hamurun arzu ettiğimiz kum gibi forma gelmesi açısından önemli. Kıyır kıyır bir tart hamuru olabilmesi için  tereyağıyla birleşen un kum gibi olmalı. Daha hızlı çalışmak adına mutfak robotuyla bu işlemi hızlandırabilirsiniz.
• Ardından tuz, şeker ve azar azar buzlu suyu ilave ederek hamuru biraraya getirin.
• Hamuru biraraya getirme aşamasında “fraisage” tekniğini kullanıyoruz. Bu teknikle tart hamuru hazırlamak için hafifçe unladığınız tezgah üzerine tüm malzemeyi alın ve avuç içinizle hamuru ezerek ileriye doğru itin. Tekrar tekrar ancak tereyağını eritmeden aynı işlemi yaptıkça hamur toparlanacak ve katlar oluşarak kıtır kıtır  bir tart hamuru olmasını sağlayacaktır. Bu tekniği uygularken hamuru çok yoğurmak, tereyağının kat oluşumunu engeller ve kıtır  kıtır bir hamur elde edemeyiz.
• Hazırlamış olduğunuz hamura disk şekline getirerek streç filme kaplayın ve en az 30 dakika kadar buzdolabında dinlendirin. Tart hamurunu ne kadar dinlendirirseniz kadar  o kadar iyi. Bu nedenle vaktiniz varsa bir gün önceden hamuru hazırlayarak buzdolabında bekletebilirsiniz.
• Buzdolabından çıkardığınız hamuru merdane yardımıyla hafifçe unladığınız bir tezgah üzerinde ortalama 3mm olacak şekilde ve tart kalıbınızın kenarlarını kapatacak şekilde açın. Daha önce de belirttiğim gibi tart hamuruyla çalışırken hamurun ısınmasına ve içerisindeki tereyağının yumuşamasına çok  izin verilmemeli.
• 22 cm’lik bir tart kalıbını tereyağıyla yağlayın.
• Tart kalıbına yerleştirdiğiniz hamurun kenarlardan fazla gelen kısımlarını bir bıçakla kesin ve tart kalıbını en az 30 dakika dinlendirmek üzere buzdolabına kaldırın.
• Süre sonuna doğru fırınınızı 175 C’de ısıtın.  Tart hamurunu önce “Blind Baking” olarak adlandırılan kör pişirme yöntemiyle pişirmeniz gerekiyor. Bu yöntem için tart hamurunun üzerine yağlı kağıt ve ağırlık ( nohut, taş vs.) koyarak önceden ısıtmış olduğunuz fırında 15-20 dakika hamurun rengi hafifçe değişine kadar pişirin.
• Kör pişirme yaptığınız tart hamurunu fırından çıkarıp oda ısısına gelmesi için bir kenara alın ve fırınınızın sıcaklığını  180 C’ye çıkarın.
• 

Bademli krema için malzemeler

• 75 gr pudra şekeri
• 75 gr oda sıcaklığında tereyağı
• 80 gr badem unu
• 1 adet  oda sıcaklığında yumurta (L)
• 10 gr un
• 1/4 vanilya çubuğundan vanilya tohumu
• bir tutam tuz

Bademli kremanın hazırlanışı

• Oda sıcaklığındaki tereyağını ve pudra şekerini bir tutam tuz ve bir 1/4 vanilya çubuğundan çıkarılmış vanilya tohumlarıyla  krema kıvamına gelene kadar birkaç dakika çırpın.
• Yumurtayı ekleyerek çırpmaya devam edin ve ardından badem ununu ilave edin. Son olarak elenmiş unu ekleyin.
• Hazırlamış olduğunuz bademli kremayı bir sıkma torbası içerisine alarak tart üzerine sıkabilir ya da bir kaşıkla eşit miktarda olacak şekilde yayabilirsiniz.
• Poşe armutları şurubundan çıkarıp süzün ve keskin bir bıçakla verev olarak dilimleyin. (Ben armutları sonuna kadar kesmedim dilimlerken. Ayrılmamaları için tabanına yakın bir noktaya kadar kestim.) Tamamen dilimlerseniz tart üzerine yerleştirirken dilimleri birarada tutarak yerleştirmeye özen gösterin.
• Ön pişirme yaptığınız tartın üzerine bademli kremanın tamamını düzgün ve eşit bir biçimde yayın ve dilimli armutları yerleştirin.
• Armutlardan kalan boş kısımlara file badem serpiştirin ve önceden 180 C’de ısıttığınız fırının orta katında 35-40 dakika renk değiştirinceye kadar pişirin.
• İsterseniz pudra şekeri serperek de servis yapabilirsiniz. Afiyet olsun!