Prof. Dr. Kamil Bostan, kurban etinin havalandırılıp dinlendirilmeden tüketilmesinin doğru olmadığını ve uzun süre poşette tutulmaması gerektiğini belirterek, kurban etinin nasıl saklanacağı ve tüketileceği konusunda bilgi verdi.

Dinlendirilmeyen et lezzetli olmaz

Havalandırmadan kastımız etin yüzeysel olarak kurumasını ve soğumasını sağlamak ve bu sayede sıcak olan kurban etindeki bakteri faaliyetini yavaşlatmaktır. Tavsiyemiz, kesim yerinde poşet içinde bize teslim edilen ve sıcak olan eti en kısa sürede poşetten çıkararak temiz ve serin bir yerde yayarak soğumasını sağlamaktır. Etler poşette ne kadar uzun süre tutulursa bozulma süreci o kadar hızlanır ve et ağırlaşır. Dolayısıyla kurban eti uzun süre poşette bırakılmamalı. Havalandırırken de et belli aralıklarla tersyüz edilmeli ve bu şekilde tüm parçaların havalanması sağlanmalı. Zira kesim sonrası taze ette görülen ilk değişim ölüm sertliğidir. Kesimden sonra ortam sıcaklığına bağlı olarak 15 dakika içinde başlar ve bütün kaslar kasılarak eklemler bükülmez bir hal alır. Böyle etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler. Etin bir dizi enzimatik reaksiyonlar geçirerek sertliğinin çözülmesi ve tüketicinin arzu ettiği gevreklik, aroma ve lezzeti kazanması, bizim tabirimizle olgunlaşması gerekir.

Normal sürecin uygulanması zor

Dinen kurban kesilmesine izin verilen ilk 3 günde yaklaşık 2-3 milyon büyükbaş ve küçükbaş hayvan kesiliyor. Bu da çok kısa sürede çok büyük miktarda etin işlenmesi demek. Dolayısıyla normal zamanda mezbahalarda uygulanan süreçlerin Kurban Bayramı'nda uygulanması zor oluyor. Zira normal süreçte hayvan kesildikten sonra derisi ve iç organları alınarak, bizim 'karkas' dediğimiz bütün et haliyle soğuk hava depolarında birkaç gün bekletilerek dinlendirilir. Ancak zaman darlığı nedeniyle Kurban Bayramı'nda bu pek mümkün olmuyor. Etler, çoğu zaman kesim yerlerinde, büyük parçalara ve paylara ayrılarak poşetlenip götürülüyor. Bu da lezzet kaybına ve hatta bozulmalara yol açabiliyor.

Derin dondurucuya koyarken dikkat

Derin dondurucuda ısının -18 derece olmasına dikkat edilmelidir. Öte yandan derin dondurucudan çıkarılan et mutfak tezgahında bekletilerek çözdürülmemelidir. Yoksa etin üstünde bulunan ve derin dondurucuda uyku konumuna geçen bakteriler hızla çoğalarak hem etin bozulmasına, hem de birçok hastalığa yol açar. Bu nedenle et, pişirilmesinden bir gün önce buzdolabının +4 derecedeki normal raflarına alınmalı ve bu şekilde çözdürülmelidir. Çözdürülen et tekrar derin dondurucuda saklanmamalıdır.

Eti yıkamayın

Kesimden sonra et koyu kırmızı renktedir. Soğurken ve havalandırılırken et, zamanla arzu edilen canlı kırmızı renge döner. Eti işlemek için doğru zaman bu zamandır. Yani kesimden yaklaşık 3-4 saat sonrasıdır. Eti işlerken kirli yüzeylere karşılaşılırsa bu kısımları yıkanmak yerine kesilmeli. Yıkama hem kirlilik içindeki bakterileri her yere yayar, hem de eti ıslattığı için bakterilerin rahat çoğalması için zemin oluşturur.

Kemikler değerlendirilmeli

Hayvanın kemikleri muhakkak parçalanmalı ve haşlanmalıdır. Zira bu haşlama işleminden sonra soğuma sürecinde kemik ve yağ tabakasının altında kalan ve jelleşen kısım, besin açısından son derece faydalıdır. Bu kısım yemeklerde rahatlıkla kullanılabilir ve yemeğe lezzet de katar.

Kesim yerleri mutlaka hijyenik olmalı. Aksi takdirde birçok hastalığa davetiye çıkarırız. Bundan başka vatandaşlar, satın alacakları kurbanlık hayvanın, dini kurallarının haricinde, hastalıklı olmamasına dikkat etmeliler. Söz gelimi hayvanın, her zaman için nemli olması gereken burun kısmı kuruysa, bu hayvanın ateşli hastalık geçirmekte olduğuna işaret eder. Bu gibi sorunlardan sakınmak için de vatandaşların, belediyeler gibi resmi kuruluşların denetimine tabi hayvan pazarlarından ve kesim yerlerinden faydalanmaları daha iyi olur.