Gluten, buğday çavdar, arpa, yulaf gibi bazı tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Unlu mamullerin yapısını sağlayan madde olan gluten; çavdar, arpa ve yulaf gibi diğer tahıllarda da bulunur ancak bunların hiçbiri, buğdaydaki kadar etkili değildir. Buğday ekmeğini kestiğimizde içinde bulunan kabarcık glutenden kaynaklan bir görünümdür.

Gluten Alerjisi

Çölyak hastalığı adı verilen gluten alerjisi hastalarının beslenmelerinde her tür glutenli gıdalardan uzak durmalıdır. Çölyak hastası yani gluten alerjisi bulunan kişiler glutenli gıdaları sindiremez. Beslenmede kullanılmak üzere hazırlanan gluten içeriği 20 mg/kg ile sınırlandırılan gıdalardır. Bu hastalığın belirtileri ise; kabızlık, aşırı gaz, halsizlik, yanma, kaşınma, ödem, baş ağrısı, konsantrasyon düşüklüğü, kilo kaybı gibi vücutda belirtileri ortyaya çıkar.

Çölyak hastaları; normal ekmek, makarna, pasta, börek, bisküvi ve benzeri çok sayıda gıdayı tüketemez. Mısır unu, pirinç unu, soya unu, patates unu esmer prinç gibi gıdalar ise gluten içermedikleri için rahatça tüketilebilir.

Glutensiz gıdalar; Pirinç ve pirinç unundan yapılan tatlılar, mısır, nohut, bezelye, soya, patates ve tüm sebzeler, meyveler, bakliyat grubu, et, tavuk, balık, yumurta, kuru yemişler, süt, yoğurt, peynir, ayran, şeker, bal, pekmez, mercimek, zeytin yağı, ayçiçek yağı, mısır yağı, soya yağı, kanola yağı, sebze çorbası, et ve tavuk sularıyla hazırlanmış çorbalar.